普洱茶专业术语名词阐释26条
发布时间：2024年05月25日
普洱茶
普洱茶是因地名得名的地方特种茶类，明朝因产于普洱得名，清代设普洱府辖区为宁洱县、威远厅、思茅厅、车里宣慰司。普洱茶原料是云南大叶种和历史上种植于当地的部分小叶种，经杀青、揉捻、日晒干燥后制成的散茶和紧压茶。保存得当可以长期存放而且在一定时间范围内可以越存越香、越存越好喝。20世纪70年代出现的渥堆发酵茶属于普洱茶的一个新品种。
普洱生茶与普洱老茶
普洱生茶指新制成未经存放熟化的普洱茶。普洱生茶与熟化后的普洱老茶，各有其不同的口感风味。普洱生茶更具活性及层次感，其中的乔木老树茶有山韵特征；熟化后的普洱老茶饮之滑顺，风味独特，有较好的保健功能。普洱茶存放熟化后的就是普洱老茶、普洱熟茶。渥堆熟茶出现后搅乱了普洱茶概念，只好把普洱生茶熟化后的叫“老生茶”。
图为：老生茶
渥堆普洱茶
1956年三大改造完成后，大陆私人茶庄结束，存茶卖的方式也结束。因于香港人有喝老茶习惯，为了赚港币，70年代初云南的茶叶科技工作者创造了渥堆发酵制作普洱茶的工艺，用加水发酵的方式加速普洱茶的熟化。渥堆普洱茶出现后就习惯把渥堆普洱茶称普洱熟茶，将未经渥堆发酵的称普洱生茶，但生茶存多年熟化后怎么叫？只好叫“老生茶”。只是一个逻辑性错误的词。准确的应该将老生茶称为普洱熟茶或普洱茶，将渥堆普洱茶称为渥堆普洱茶或渥堆熟茶。
轻发酵茶
发酵指微生物参与动植物的分解的过程，属于外分解的范畴。发酵可以加速动植物的分解。渥堆普洱茶属于人为制造微生物活动条件让茶叶重发酵。轻发酵指因自然或人为的原因提供了微生物在茶叶中活动条件，发生了轻度发酵。轻发酵可以加速茶叶中物质能量释放，产生一定程度的外分解活动，因而加速茶叶的变化，如红化。但不论何种程度的发酵都会造成普洱茶的快速失香，使普洱茶失去越存越香条件，另外由于发酵就会霉变，因而发酵过程也是一个茶叶变质的过程。发生过轻发酵的茶，叶底会有软烂叶或黑硬叶。
图为：轻发酵茶
干仓
干仓应该包括广义与狭义的两种概念，广义的干仓指没有经过人为加湿的相对干燥的茶仓，可以是自然仓，也可以是相对密闭的闷仓。狭义的干仓是使用了干燥设备，人为的把湿度控制在一定标准下的茶仓。目前所说的干仓多数是广义的干仓。
湿仓
湿仓指人为的选择或制造出的湿度较大的仓储环境。一般而言当空气湿度超过80%以后，如果再有较适合的温度条件，微生物就会活跃，茶叶就会长霉、发酵，就会加速茶叶的外分解和变化，让茶叶迅速变红、失香，发霉的部分叶底会变黑变硬直至木质化。做湿仓的方法包括把茶存在潮湿的防空洞，存在高湿铁皮房，或在茶仓人为加湿等。湿仓放的茶会有明显的霉变痕迹，闻之有霉味或刺鼻异味，如果退仓退得好闻不出异味时味叶底也会有黑硬叶或软烂叶，饮后口腔咽喉会发干、发苦。
自然仓
自然仓指不经人为的调控湿、湿的仓储。自然仓所存茶叶的品质受仓储地方气候条件决定。在高温高湿地方根据温度、湿度的不同，自然存放茶叶会有不同程度的轻度发酵和霉变的问题。在高温低湿地区茶叶变化会比较慢但品质会比较好。但自然存放的茶叶失香是共同存的问题，只是湿度越大失香越快。
图为：自然仓
乔木与灌木
这种划分是目前一些茶书、茶文章中出现的划分法，实际上作为茶树都属于乔木。只是当台园茶大量出现后由于在普洱茶原产区内还保存了不少成高大乔木状生长的老茶树，两种茶树的生长状态、品质存在较明显差别，为区分方便人们习惯上把乔木状生长的叫乔木茶，将树龄数百年的叫乔木古树茶，将矮化修剪的、成台梯状分布的叫台地茶、灌木茶。这不是科学的植物学分类法，是民间习惯性划分法。
图为：台地茶园
放荒茶、荒野茶
特指生长于荒野，人工栽培，但基本没有人工管理的茶。这类茶有的是数百年前种植后因各种原因无人管理与森林共生，融入莽莽丛林之中，近年由于普洱茶市场的发展，很多已经从森林中清理出来，开始加强了人工管理，这种茶生态好，树龄长、采撷量少，所以品质相当好。还有一种是几十年前种植后就基本没人管理后成小乔木状生于山野，不修剪这类茶由于长于山野、采撷量少品质比较好，但由于树龄短，其内含物质和茶气等不如乔木老树茶。近些年随着茶叶市场发展，荒野茶、放荒茶由于加强了人工管理而改变了生长状态，真正的荒野茶、放荒茶已经很少了。
图为：放荒茶
乔木老树与矮化老树
乔木老树指成高大乔木状生长的老茶树，树龄多在百年以上。矮化老树指80年代后为了增加产量、方便采撷而矮化成灌木状的老茶树，矮化后由于每年多次修剪让芽头增多，产量增大，采撷量大必然导至茶叶中内含物质减少，茶叶品质下降。如果矮化后还清光森林，加施化肥、农药则品质更差。
图为：矮化
野生型、驯化型、过度型、栽培型
野生型指从未经人工栽培驯化过的野生茶，在普洱茶原产区的高山密林中现在仍有很多野生型茶树。野生茶由于没有经过人工驯化，茶叶内保存有较多对人体有害的有毒物质。但由于在一些介绍普洱茶的书籍和文章中把栽培型乔木老树茶误称为野生茶，结果误导很多人盲目的采收野茶。
驯化型指茶树本身是野生茶，但由于毒性不大，生长于村旁，当地人长期采撷制茶饮用，长期的采撷后茶树的毒性会被分散弱化，其植物生态和制成品保留了大量的野茶特征，属于处在驯化过程中的茶树。这类茶主要分布在景东、云县、凤庆一带。
过度型指野生茶向栽培茶过度的茶树，其植物生态方面仍保留了一些野生茶特征，但茶树及成品已经更接近栽培型茶树，属于野生茶或驯化型的一代或数代的栽培过渡茶树。以澜沧县邦崴过渡型大茶树为代表。
栽培型指经过人工多代驯化以后品系相对稳定，制成品已无毒性，适宜人们饮用的茶树。
图为：驯化型
大叶种与小叶种
在茶种分类上，有一种根据茶叶叶片面积划分的方法，习惯上将叶片面积在20平方厘米以下的称小叶种，20~40平方厘米的称中叶种，40~60平方厘米的称大叶种，60平方厘米以上的称特大叶种，这种划分仅从叶面积来划，没考虑其植物学的其他因素，如果考虑到茶种、茶叶内含物质、茶树变异等因素，中叶种主要是大小叶种的变异，特大叶种应属于大叶种。大叶种是云南特有种，小叶种则分布较广。云南大叶种与小叶种在内含物含量上、口感滋味上、耐泡度上存在明显差异，大叶种优于小叶种。在普洱茶原产区的古茶园中有多个古茶园中大叶种、小叶种并存，例如倚邦、莽枝、革登、娜卡、困鹿山、黄草坝等。过去曾有专家认为古茶园中的小叶种是大叶种的自然变异，但从其生态特征、口感滋味、耐泡度等考察，差异十分明显，因此古茶园中的小叶种应该属于早年外省引入品种。
图为：小叶种
普洱府
为配合雍正皇帝的改土归流政策，云贵总督鄂尔泰奏请雍正同意，于雍正七年设立了普洱府，普洱府辖宁洱县、威远厅、他郎厅、思茅厅、车里宣慰司。车里宣慰司本辖有十二版纳地，设普洱府时将江内六版直接划归普洱府思茅厅管辖。
六大茶山
六大茶山主要分布于原车里宣慰司所辖的江内六版纳地，六大茶山现在比较公认的是攸乐、革登、莽枝、倚邦、蛮专、易武。但在历史记录上有几种说法，一说是：倚邦、架布、嶍崆、蛮专、革登、易武。还有：倚邦、攸乐、革登、莽枝、蛮专、曼撒。在现在的习惯划分上，曼撒并入易武，嶍崆、架布并入倚邦。
动植物的分解
动植物的分解作用是动植物产生以后在上亿年的进化过程中形成的一种生态平衡功能，是指在动植物死亡后其机体内的物质分解为原来物质的过程，这一功能维持了地球上的生态平衡，避免了地球上堆满动植物的尸体。分解过程包括内分解与外分解，动植物分解的完成是内外分解相互促进的过程。外分解指由外界的动物、微生物等对死亡的动植物通过啃食消化或微生物发酵等方式让动植物尸体散发能量、分解复原为原来物质。内分解指动植物内部进行的分解活动，在有外分解条件时内外分解协同作用完成分解，在缺乏外分解条件时，分解由内分解独自进行，内分解的动力源目前公认是酶。在酶促作用下，动植物内部发生激烈的生化反应，其内部物质以能量释放的方式释放到空气中，就茶叶而言，香气散发就是最直观的能量释放方式，在香味释放过程中茶叶的内含物在生化作用下变成气味、热量等释放出来，导致茶叶苦涩下降、重量变轻。但如果没有外分解的参与，仅靠内分解的进行分解无法彻底完成，例如茶叶的纤维质就难于分解完，上百年的老茶其内含物已大量分解，使茶叶近于无味，但木质化部分仍然存在。
发酵
发酵指微生物对动植物机体的分解过程，属于外分解。在有充分水湿和温度、氧气条件下，发酵速度很快。人们可以为控制发酵过程，中止发酵以得到所需的物品，如渥堆熟茶、臭豆腐、腌肉等。渥堆熟茶如果在发酵过程中不中止发酵让其曳光弹进行，茶叶就会完全分解。发酵过程中的能量释放强烈和快速，能量释放主要以热量散发等方式进行，因而凡是发生过任何发酵程度的茶叶，很难再有好的香味释放。因此要想得到有好香味、好品质的茶叶一定不能让微生物参与发生发酵。
酶促作用
酶，英文名enzyme，以蛋白质形式为主存在，按国际惯例分为六大类，有数千种之多，大量存在动植物细胞中，过去曾有较长一段时间把酶称为“酵素”，认为酶的作用是一种发酵作用，但现在已证明酶的作用是内部催化作用而不是发酵作用，“酵素”的说法已不再使用。动植物死亡后在一定的水份、湿度、温度条件下酶的活性会激发，在酶的催化下动植物内部发生激烈的生化反应，动植物体内积累的能量开始大量释放，以达到完成动植物分解的过程。能量释放中发出气味就是能量释放的方式之一。在茶叶的变化中，如果有微生物参与会出现外分解与内分解协同进行的情况，分解加速进行，这种情况以黑茶和渥堆普洱茶为代表。如果没有微生物参与发酵则茶叶主要靠内部酶的催化作用促成茶叶内部快速的生化反应，加速茶叶的变化。乌龙茶与红茶在高温烘干前的变化就是酶促作用的结果，没有微生物参与发酵。高温烘干后，烘干时的高温基本中止酶的活性，茶的变化不需要微生物参与发酵，只需茶叶内部酶促作用就可以完成变化，而且没有微生物参与，仅靠酶促变化的普洱茶才会“越存越香”，才会存得高品质的老茶。
黑茶
黑茶是中国茶中的一类，过去中国茶的分类由于受渥堆普洱茶的影响，将普洱茶定义为黑茶。黑茶的制作工艺是：杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥、紧压。代表产品是广西的六堡茶和湖南的茯砖茶。渥堆普洱茶的工艺是：杀青、揉捻、晒干、渥堆发酵、干燥。其制作工艺有异。最关键的是渥堆普洱茶是20世纪70年代才出现的新产品，是传统普洱茶的一个衍生品，在普洱茶之名已用了数百年后因新衍生的渥堆熟茶工艺近似于黑茶，而把普洱茶划定为黑茶不但违背了历史，也违背了科学，甚至也违背了基本的常识。
图为：号级茶
号级茶
在1956年“三大改造”完成前，普洱茶的生产主要由私人茶庄、茶号进行，因此习惯上把1956年前的普洱茶统称为号级茶。
印级茶
1956年“三大改造”后，普洱茶改为国营茶厂生产，在50到60年代所生产的普洱茶饼的包装纸上中间是八中茶商标，上面是繁体字的“中国茶叶公司云南省公司”，下方是繁体字“中茶牌圆茶”，字序均是倒排。由于八中茶商标中的茶字是手工加盖，因印色之别有红印、绿印、黄印，这期间的茶称为“印级茶”。
饼级茶
从1972年起“中茶牌圆茶”停用，开始改称“云南七子饼茶”，上面文字为“云南七子饼茶”，下有英文，中间是八中茶商标，下面文字为“中国土产畜产进出口公司云南省茶叶公司”，下面同样有英文，八中茶商标中间的茶字同样是手工加盖，因印色不同有红印、黄印、绿印，水蓝印之分，从此开始“饼级茶”时代。
晒青与烘青
晒青是普洱茶制作中重要的一个环节，也是形成普洱茶可以长期存放并且可以越存变得越好的重要条件，由于普洱茶的干燥使用的是最符合自然界变化规律的日晒，其温度的日光一方面有利茶哇内酶活性发挥同时又杀死了微生物，日晒干后的茶体水份正处于既有利茶叶内酶活性发挥又让微生物无法作用的水份量。日晒是普洱茶有别于其他茶类的重要工序，习惯上将日晒干燥的茶叫晒青，将锅炒干燥的叫炒青，烘房干燥的叫烘青。烘青、炒青就是绿茶。炒青和烘青在干燥时的高温一方面中止了绝大部分酶的活性，同是又将茶体水份减少到很低标准，茶叶的变化就基本中止，存几十年的烘青茶其汤色和口感基本不变，因此烘青、炒青是不宜长期存放的，因为长期存放后烘、炒形成的香味散失，已没品饮价值。晒青茶如果在毛茶干燥和压饼干燥时发生了高温烘干，也会影响酶的活性，同时由于水份过低，出现绿茶化，不利后期变化。
泡条与紧条
对茶叶的充分揉捻有利于茶叶内含物质的浸出，也有利于普洱茶的后期变化。经过充分揉捻后的茶叶，条索显得较紧结而称为紧条，如果揉捻不足，条索显得粗泡的称泡条。泡条是为了模仿号级茶的粗老条型而产生的做法，不宜提倡。
越陈越香与越沉越香
越陈越香曾作为普洱茶的一个定义式的词而广泛流传，但"陈"字使用很不准确，使用陈字会让人认为普洱茶是陈旧的，存放只需陈放，随意放置就可以。这会误导人们对正常普洱老茶香味的判断，误导普洱茶存储方法。普洱茶如果存法得当在一定时间范围内是可以越存越香的，普洱茶之所以可以“越香”关键在于存法。存法得当，茶叶不断散发的香味会沉积在茶叶中，3年之后茶香就可以泡入汤中3年以后随着沉积香味增加茶饼和茶汤香味会不断增加，因些使用“越沉越香”更准确。
普洱茶具与普洱茶艺
普洱茶诞生于远离中原文明中心区的西南蛮荒之地，由于历史的原因普洱茶一直没有形成一个完整、合理、成熟的茶具系列和茶艺系列。20世纪90年代普洱茶开始被人们广泛认识后，人们开始使用市场上现成的以乌龙茶具为主的茶具来泡普洱茶，而茶艺也更多是从乌龙茶艺演变而来，虽然近年来也有对普洱茶具、茶艺的研究，但目前尚无完全成熟的体系。在普洱茶具与茶艺研究方面不必急于求成，可以不断探索改进，更不必急于去制定什么标准。作为普洱茶的茶具，关键是要能充分展示普洱茶的魅力。普洱茶的特点一是香，要品香、闻汤香、闻杯底香，二要品滋味，三要赏汤色。因而普洱茶具要求的条件第一要让香气充分发挥，二要便于闻香，三要便于观色。另外普洱茶老茶与新茶冲泡还需要有水温的控制，老茶水温越高越好，新茶要适当降温。能照顾到以上这些特征的茶具就是好茶具。至于普洱茶艺要照顾到几个方面：一是要展示普洱茶本身的特性，二要展示地方民族风情，三要展示普洱茶古老的历史，高旷的山野气韵，古茶树丰厚的茶韵茶气。能够把几个方面都照顾得很好的茶艺就是好普洱茶艺。
山野气韵
山野气韵是在拙作《品鉴普洱》一书中首先提出的一个用于形容乔木老茶树特征的词。普洱茶原产区保留了许多生长于山野的高大乔木状的栽培型老茶树，良好的生态环境和古老的树龄让这些古茶树吸取了大量的天地精华，使茶叶的茶气、茶味、茶香更加的优美而强烈，茶汤甜滑、耐泡，尤其是茶饼、茶汤、杯底香的强烈而持久充满了迷人的魅力，而茶香的多香型多层次更是带有神迷的魅惑。武夷岩茶以其岩韵迷倒众多茶人，而普洱茶产区超过50个古茶园，超过50个山头韵味的魅力让普洱茶更是魅力无限。
普洱茶是因地名得名的地方特种茶类，明朝因产于普洱得名，清代设普洱府辖区为宁洱县、威远厅、思茅厅、车里宣慰司。普洱茶原料是云南大叶种和历史上种植于当地的部分小叶种，经杀青、揉捻、日晒干燥后制成的散茶和紧压茶。保存得当可以长期存放而且在一定时间范围内可以越存越香、越存越好喝。20世纪70年代出现的渥堆发酵茶属于普洱茶的一个新品种。
普洱生茶与普洱老茶
普洱生茶指新制成未经存放熟化的普洱茶。普洱生茶与熟化后的普洱老茶，各有其不同的口感风味。普洱生茶更具活性及层次感，其中的乔木老树茶有山韵特征；熟化后的普洱老茶饮之滑顺，风味独特，有较好的保健功能。普洱茶存放熟化后的就是普洱老茶、普洱熟茶。渥堆熟茶出现后搅乱了普洱茶概念，只好把普洱生茶熟化后的叫“老生茶”。
图为：老生茶
渥堆普洱茶
1956年三大改造完成后，大陆私人茶庄结束，存茶卖的方式也结束。因于香港人有喝老茶习惯，为了赚港币，70年代初云南的茶叶科技工作者创造了渥堆发酵制作普洱茶的工艺，用加水发酵的方式加速普洱茶的熟化。渥堆普洱茶出现后就习惯把渥堆普洱茶称普洱熟茶，将未经渥堆发酵的称普洱生茶，但生茶存多年熟化后怎么叫？只好叫“老生茶”。只是一个逻辑性错误的词。准确的应该将老生茶称为普洱熟茶或普洱茶，将渥堆普洱茶称为渥堆普洱茶或渥堆熟茶。
轻发酵茶
发酵指微生物参与动植物的分解的过程，属于外分解的范畴。发酵可以加速动植物的分解。渥堆普洱茶属于人为制造微生物活动条件让茶叶重发酵。轻发酵指因自然或人为的原因提供了微生物在茶叶中活动条件，发生了轻度发酵。轻发酵可以加速茶叶中物质能量释放，产生一定程度的外分解活动，因而加速茶叶的变化，如红化。但不论何种程度的发酵都会造成普洱茶的快速失香，使普洱茶失去越存越香条件，另外由于发酵就会霉变，因而发酵过程也是一个茶叶变质的过程。发生过轻发酵的茶，叶底会有软烂叶或黑硬叶。
图为：轻发酵茶
干仓
干仓应该包括广义与狭义的两种概念，广义的干仓指没有经过人为加湿的相对干燥的茶仓，可以是自然仓，也可以是相对密闭的闷仓。狭义的干仓是使用了干燥设备，人为的把湿度控制在一定标准下的茶仓。目前所说的干仓多数是广义的干仓。
湿仓
湿仓指人为的选择或制造出的湿度较大的仓储环境。一般而言当空气湿度超过80%以后，如果再有较适合的温度条件，微生物就会活跃，茶叶就会长霉、发酵，就会加速茶叶的外分解和变化，让茶叶迅速变红、失香，发霉的部分叶底会变黑变硬直至木质化。做湿仓的方法包括把茶存在潮湿的防空洞，存在高湿铁皮房，或在茶仓人为加湿等。湿仓放的茶会有明显的霉变痕迹，闻之有霉味或刺鼻异味，如果退仓退得好闻不出异味时味叶底也会有黑硬叶或软烂叶，饮后口腔咽喉会发干、发苦。
自然仓
自然仓指不经人为的调控湿、湿的仓储。自然仓所存茶叶的品质受仓储地方气候条件决定。在高温高湿地方根据温度、湿度的不同，自然存放茶叶会有不同程度的轻度发酵和霉变的问题。在高温低湿地区茶叶变化会比较慢但品质会比较好。但自然存放的茶叶失香是共同存的问题，只是湿度越大失香越快。
图为：自然仓
乔木与灌木
这种划分是目前一些茶书、茶文章中出现的划分法，实际上作为茶树都属于乔木。只是当台园茶大量出现后由于在普洱茶原产区内还保存了不少成高大乔木状生长的老茶树，两种茶树的生长状态、品质存在较明显差别，为区分方便人们习惯上把乔木状生长的叫乔木茶，将树龄数百年的叫乔木古树茶，将矮化修剪的、成台梯状分布的叫台地茶、灌木茶。这不是科学的植物学分类法，是民间习惯性划分法。
图为：台地茶园
放荒茶、荒野茶
特指生长于荒野，人工栽培，但基本没有人工管理的茶。这类茶有的是数百年前种植后因各种原因无人管理与森林共生，融入莽莽丛林之中，近年由于普洱茶市场的发展，很多已经从森林中清理出来，开始加强了人工管理，这种茶生态好，树龄长、采撷量少，所以品质相当好。还有一种是几十年前种植后就基本没人管理后成小乔木状生于山野，不修剪这类茶由于长于山野、采撷量少品质比较好，但由于树龄短，其内含物质和茶气等不如乔木老树茶。近些年随着茶叶市场发展，荒野茶、放荒茶由于加强了人工管理而改变了生长状态，真正的荒野茶、放荒茶已经很少了。
图为：放荒茶
乔木老树与矮化老树
乔木老树指成高大乔木状生长的老茶树，树龄多在百年以上。矮化老树指80年代后为了增加产量、方便采撷而矮化成灌木状的老茶树，矮化后由于每年多次修剪让芽头增多，产量增大，采撷量大必然导至茶叶中内含物质减少，茶叶品质下降。如果矮化后还清光森林，加施化肥、农药则品质更差。
图为：矮化
野生型、驯化型、过度型、栽培型
野生型指从未经人工栽培驯化过的野生茶，在普洱茶原产区的高山密林中现在仍有很多野生型茶树。野生茶由于没有经过人工驯化，茶叶内保存有较多对人体有害的有毒物质。但由于在一些介绍普洱茶的书籍和文章中把栽培型乔木老树茶误称为野生茶，结果误导很多人盲目的采收野茶。
驯化型指茶树本身是野生茶，但由于毒性不大，生长于村旁，当地人长期采撷制茶饮用，长期的采撷后茶树的毒性会被分散弱化，其植物生态和制成品保留了大量的野茶特征，属于处在驯化过程中的茶树。这类茶主要分布在景东、云县、凤庆一带。
过度型指野生茶向栽培茶过度的茶树，其植物生态方面仍保留了一些野生茶特征，但茶树及成品已经更接近栽培型茶树，属于野生茶或驯化型的一代或数代的栽培过渡茶树。以澜沧县邦崴过渡型大茶树为代表。
栽培型指经过人工多代驯化以后品系相对稳定，制成品已无毒性，适宜人们饮用的茶树。
图为：驯化型
大叶种与小叶种
在茶种分类上，有一种根据茶叶叶片面积划分的方法，习惯上将叶片面积在20平方厘米以下的称小叶种，20~40平方厘米的称中叶种，40~60平方厘米的称大叶种，60平方厘米以上的称特大叶种，这种划分仅从叶面积来划，没考虑其植物学的其他因素，如果考虑到茶种、茶叶内含物质、茶树变异等因素，中叶种主要是大小叶种的变异，特大叶种应属于大叶种。大叶种是云南特有种，小叶种则分布较广。云南大叶种与小叶种在内含物含量上、口感滋味上、耐泡度上存在明显差异，大叶种优于小叶种。在普洱茶原产区的古茶园中有多个古茶园中大叶种、小叶种并存，例如倚邦、莽枝、革登、娜卡、困鹿山、黄草坝等。过去曾有专家认为古茶园中的小叶种是大叶种的自然变异，但从其生态特征、口感滋味、耐泡度等考察，差异十分明显，因此古茶园中的小叶种应该属于早年外省引入品种。
图为：小叶种
普洱府
为配合雍正皇帝的改土归流政策，云贵总督鄂尔泰奏请雍正同意，于雍正七年设立了普洱府，普洱府辖宁洱县、威远厅、他郎厅、思茅厅、车里宣慰司。车里宣慰司本辖有十二版纳地，设普洱府时将江内六版直接划归普洱府思茅厅管辖。
六大茶山
六大茶山主要分布于原车里宣慰司所辖的江内六版纳地，六大茶山现在比较公认的是攸乐、革登、莽枝、倚邦、蛮专、易武。但在历史记录上有几种说法，一说是：倚邦、架布、嶍崆、蛮专、革登、易武。还有：倚邦、攸乐、革登、莽枝、蛮专、曼撒。在现在的习惯划分上，曼撒并入易武，嶍崆、架布并入倚邦。
动植物的分解
动植物的分解作用是动植物产生以后在上亿年的进化过程中形成的一种生态平衡功能，是指在动植物死亡后其机体内的物质分解为原来物质的过程，这一功能维持了地球上的生态平衡，避免了地球上堆满动植物的尸体。分解过程包括内分解与外分解，动植物分解的完成是内外分解相互促进的过程。外分解指由外界的动物、微生物等对死亡的动植物通过啃食消化或微生物发酵等方式让动植物尸体散发能量、分解复原为原来物质。内分解指动植物内部进行的分解活动，在有外分解条件时内外分解协同作用完成分解，在缺乏外分解条件时，分解由内分解独自进行，内分解的动力源目前公认是酶。在酶促作用下，动植物内部发生激烈的生化反应，其内部物质以能量释放的方式释放到空气中，就茶叶而言，香气散发就是最直观的能量释放方式，在香味释放过程中茶叶的内含物在生化作用下变成气味、热量等释放出来，导致茶叶苦涩下降、重量变轻。但如果没有外分解的参与，仅靠内分解的进行分解无法彻底完成，例如茶叶的纤维质就难于分解完，上百年的老茶其内含物已大量分解，使茶叶近于无味，但木质化部分仍然存在。
发酵
发酵指微生物对动植物机体的分解过程，属于外分解。在有充分水湿和温度、氧气条件下，发酵速度很快。人们可以为控制发酵过程，中止发酵以得到所需的物品，如渥堆熟茶、臭豆腐、腌肉等。渥堆熟茶如果在发酵过程中不中止发酵让其曳光弹进行，茶叶就会完全分解。发酵过程中的能量释放强烈和快速，能量释放主要以热量散发等方式进行，因而凡是发生过任何发酵程度的茶叶，很难再有好的香味释放。因此要想得到有好香味、好品质的茶叶一定不能让微生物参与发生发酵。
酶促作用
酶，英文名enzyme，以蛋白质形式为主存在，按国际惯例分为六大类，有数千种之多，大量存在动植物细胞中，过去曾有较长一段时间把酶称为“酵素”，认为酶的作用是一种发酵作用，但现在已证明酶的作用是内部催化作用而不是发酵作用，“酵素”的说法已不再使用。动植物死亡后在一定的水份、湿度、温度条件下酶的活性会激发，在酶的催化下动植物内部发生激烈的生化反应，动植物体内积累的能量开始大量释放，以达到完成动植物分解的过程。能量释放中发出气味就是能量释放的方式之一。在茶叶的变化中，如果有微生物参与会出现外分解与内分解协同进行的情况，分解加速进行，这种情况以黑茶和渥堆普洱茶为代表。如果没有微生物参与发酵则茶叶主要靠内部酶的催化作用促成茶叶内部快速的生化反应，加速茶叶的变化。乌龙茶与红茶在高温烘干前的变化就是酶促作用的结果，没有微生物参与发酵。高温烘干后，烘干时的高温基本中止酶的活性，茶的变化不需要微生物参与发酵，只需茶叶内部酶促作用就可以完成变化，而且没有微生物参与，仅靠酶促变化的普洱茶才会“越存越香”，才会存得高品质的老茶。
黑茶
黑茶是中国茶中的一类，过去中国茶的分类由于受渥堆普洱茶的影响，将普洱茶定义为黑茶。黑茶的制作工艺是：杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥、紧压。代表产品是广西的六堡茶和湖南的茯砖茶。渥堆普洱茶的工艺是：杀青、揉捻、晒干、渥堆发酵、干燥。其制作工艺有异。最关键的是渥堆普洱茶是20世纪70年代才出现的新产品，是传统普洱茶的一个衍生品，在普洱茶之名已用了数百年后因新衍生的渥堆熟茶工艺近似于黑茶，而把普洱茶划定为黑茶不但违背了历史，也违背了科学，甚至也违背了基本的常识。
图为：号级茶
号级茶
在1956年“三大改造”完成前，普洱茶的生产主要由私人茶庄、茶号进行，因此习惯上把1956年前的普洱茶统称为号级茶。
印级茶
1956年“三大改造”后，普洱茶改为国营茶厂生产，在50到60年代所生产的普洱茶饼的包装纸上中间是八中茶商标，上面是繁体字的“中国茶叶公司云南省公司”，下方是繁体字“中茶牌圆茶”，字序均是倒排。由于八中茶商标中的茶字是手工加盖，因印色之别有红印、绿印、黄印，这期间的茶称为“印级茶”。
饼级茶
从1972年起“中茶牌圆茶”停用，开始改称“云南七子饼茶”，上面文字为“云南七子饼茶”，下有英文，中间是八中茶商标，下面文字为“中国土产畜产进出口公司云南省茶叶公司”，下面同样有英文，八中茶商标中间的茶字同样是手工加盖，因印色不同有红印、黄印、绿印，水蓝印之分，从此开始“饼级茶”时代。
晒青与烘青
晒青是普洱茶制作中重要的一个环节，也是形成普洱茶可以长期存放并且可以越存变得越好的重要条件，由于普洱茶的干燥使用的是最符合自然界变化规律的日晒，其温度的日光一方面有利茶哇内酶活性发挥同时又杀死了微生物，日晒干后的茶体水份正处于既有利茶叶内酶活性发挥又让微生物无法作用的水份量。日晒是普洱茶有别于其他茶类的重要工序，习惯上将日晒干燥的茶叫晒青，将锅炒干燥的叫炒青，烘房干燥的叫烘青。烘青、炒青就是绿茶。炒青和烘青在干燥时的高温一方面中止了绝大部分酶的活性，同是又将茶体水份减少到很低标准，茶叶的变化就基本中止，存几十年的烘青茶其汤色和口感基本不变，因此烘青、炒青是不宜长期存放的，因为长期存放后烘、炒形成的香味散失，已没品饮价值。晒青茶如果在毛茶干燥和压饼干燥时发生了高温烘干，也会影响酶的活性，同时由于水份过低，出现绿茶化，不利后期变化。
泡条与紧条
对茶叶的充分揉捻有利于茶叶内含物质的浸出，也有利于普洱茶的后期变化。经过充分揉捻后的茶叶，条索显得较紧结而称为紧条，如果揉捻不足，条索显得粗泡的称泡条。泡条是为了模仿号级茶的粗老条型而产生的做法，不宜提倡。
越陈越香与越沉越香
越陈越香曾作为普洱茶的一个定义式的词而广泛流传，但"陈"字使用很不准确，使用陈字会让人认为普洱茶是陈旧的，存放只需陈放，随意放置就可以。这会误导人们对正常普洱老茶香味的判断，误导普洱茶存储方法。普洱茶如果存法得当在一定时间范围内是可以越存越香的，普洱茶之所以可以“越香”关键在于存法。存法得当，茶叶不断散发的香味会沉积在茶叶中，3年之后茶香就可以泡入汤中3年以后随着沉积香味增加茶饼和茶汤香味会不断增加，因些使用“越沉越香”更准确。
普洱茶具与普洱茶艺
普洱茶诞生于远离中原文明中心区的西南蛮荒之地，由于历史的原因普洱茶一直没有形成一个完整、合理、成熟的茶具系列和茶艺系列。20世纪90年代普洱茶开始被人们广泛认识后，人们开始使用市场上现成的以乌龙茶具为主的茶具来泡普洱茶，而茶艺也更多是从乌龙茶艺演变而来，虽然近年来也有对普洱茶具、茶艺的研究，但目前尚无完全成熟的体系。在普洱茶具与茶艺研究方面不必急于求成，可以不断探索改进，更不必急于去制定什么标准。作为普洱茶的茶具，关键是要能充分展示普洱茶的魅力。普洱茶的特点一是香，要品香、闻汤香、闻杯底香，二要品滋味，三要赏汤色。因而普洱茶具要求的条件第一要让香气充分发挥，二要便于闻香，三要便于观色。另外普洱茶老茶与新茶冲泡还需要有水温的控制，老茶水温越高越好，新茶要适当降温。能照顾到以上这些特征的茶具就是好茶具。至于普洱茶艺要照顾到几个方面：一是要展示普洱茶本身的特性，二要展示地方民族风情，三要展示普洱茶古老的历史，高旷的山野气韵，古茶树丰厚的茶韵茶气。能够把几个方面都照顾得很好的茶艺就是好普洱茶艺。
山野气韵
山野气韵是在拙作《品鉴普洱》一书中首先提出的一个用于形容乔木老茶树特征的词。普洱茶原产区保留了许多生长于山野的高大乔木状的栽培型老茶树，良好的生态环境和古老的树龄让这些古茶树吸取了大量的天地精华，使茶叶的茶气、茶味、茶香更加的优美而强烈，茶汤甜滑、耐泡，尤其是茶饼、茶汤、杯底香的强烈而持久充满了迷人的魅力，而茶香的多香型多层次更是带有神迷的魅惑。武夷岩茶以其岩韵迷倒众多茶人，而普洱茶产区超过50个古茶园，超过50个山头韵味的魅力让普洱茶更是魅力无限。